你當前的位置:首頁 > “酸奶過期”過的是什么期?“酸奶過期”過的是什么期?

   來自一位媽媽提問:到超市給寶寶買酸奶,觀察日期最近的也都是生產近一周的,請問酸奶里的有益菌與生產日期是否有關系?以前聽說酸奶的生產日期越近的酸奶越好,日期久的基本沒什么益生菌了,是這樣么?另外,對于買回的酸奶家庭如何保存最有效?給寶寶吃前常溫下放置會不會影響益生菌的存活?

  益生菌、酸奶、保質期,這幾個概念混在一起,就讓人一頭霧水。很多人覺得自己明白了,其實也未必清楚他們的真正含義。



酸奶保質期“保”的是什么?

  大多數食品都有“保質期”。不過,食品在保存中的變化是連續發生的,而保質期是人為選定的一個時間,其意思是:廠家保證在此期限內,食品的各項指標都符合廠家的承諾。

  不同食品的“各項指標”互不相同。對酸奶來說,風味、口感、活的乳酸菌數、致病細菌數是最重要的幾項指標,而風味口感又跟細菌的變化密切相關。

  酸奶出廠之前,廠家會對各項指標進行檢測,確定各項指標都符合標準。或者,有的廠家認為在其原料合格、生產流程規范一致的情況下,產品必然合格。從出廠到商店再到顧客,酸奶中的細菌始終在發生變化,它們的變化又會改變酸奶的風味口感,最后導致酸奶“變質”。

  不管是乳酸菌還是其他細菌,其生長都遵循類似的軌跡:開始會有一段時間停滯生長,然后快速增殖,最后大量死亡。不同的細菌、不同的起始含量、不同的溫度的環境條件,不同階段出現的時間會有很大不同。

  在酸奶中,乳酸菌占據絕對優勢,那些我們不喜歡的雜菌、酵母、霉菌等等,開始的時候只是星星之火。在冷藏溫度下(即冰箱中的保鮮溫度),乳酸菌會有幾天的“遲滯生長期”。在此期間,活的乳酸菌數量幾乎不增加,它們對別的雜細菌有一定抑制作用。幾天之后,乳酸菌數量會增加,更多乳糖被轉化成乳酸,酸奶中甚至會出現一層淡黃色液體。那層液體是析出來的乳清,含有乳清蛋白。這個時候,酸奶的風味口感會發生一些變化,不過酸奶本身還是可以吃的。如果放的時間更長,乳酸菌大量減少,雜細菌還是活躍起來。雜細菌的活動會產生不好的風味,酸奶的外觀進一步變差。這個時候的酸奶,不僅不好吃,安全性成問題了。

  如果酸奶放在室溫下,這個過程就會大大加快。在保鮮溫度下,這個過程的時間尺度可以用“天”來衡量,而在室溫下就需要用“小時”來描述了。如果原料和生長過程中的衛生控制比較好,那么酸奶在冷藏條件下放兩三周,其品質還可以接受。在室溫下,則幾個小時之后可能就不能吃了。

因為風味口感的變化發生在活細菌減少、雜細菌增多之前,所以酸奶的“保質期”是以風味口感的變化來衡量的。作為普通消費者,我們無法得知其中的細菌長成了什么樣,但風味口感是能夠辨別的——所以,不管是在放在冰箱里還是室溫下,如果沒有出現異味,外觀和口感也沒有變得很糟,就可以吃。


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